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几大菜系:“粤菜”影响力实力毫无疑问是世界第一大菜系

关明梅来自:江苏省 盐城市 响水县 时间:2019-06-05 17:10 坐标: 331978°

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如果中国每个菜系都独立比较,那么粤菜,毫无疑问是世界第一大菜系,影响范围很广,全球只要有华人的地方,就是粤菜的主场。

岭南物产丰富,广东就是岭南的代表,广东拥有大量的沿海线,经济发达富庶,对外开放的前沿阵地,比邻香港,饮食多样化,中西荟萃。鱼翅、燕窝和各种名贵海鲜高档山珍食材就是从香港进入广东,然而广东改良之后进入内地腹地,影响广泛。

粤菜主要分为6个派别,1港式粤菜,2客家菜(也叫东江菜)、3潮汕菜、4广府菜、5顺德菜、6湛茂菜系(类似海南) 我所在地位于广西南部(说白话粤语)历史上属于广东湛江专区或广东钦廉专区,属于粤菜湛江菜系,大家都知道广西人喜欢吃米粉,米粉就有几十种类,几十种做法,这是北方面食包子馒头之流的无法比拟的。可以说粤菜的任何一个派别,就可以独立横扫其他省份的菜系。

粤菜不单单是一个地方菜系,还是一个强大文化的象征。煲汤、凉茶、不放味精等等习惯的饮食文化,早在内地流行起来。各种食物为了蹭热度也纷纷打上粤式、港式的标签。每年春节热卖的,永远是粤式月报、港式月饼。腊肠永远是粤式的好吃。广东早茶文化也是中国前所未有的,粤式点心烧卖等据说有几百种,问你服不服?煲子饭也是粤菜的代名词,粤式腊肠是煲仔饭必不可少的,这是西南大山区原始古法致癌的烟熏肉无法比拟的。肠粉也是粤菜独有的。

白切鸡,就是广东饮食文化最重要的概括,广东人无鸡不成席,吃鸡吃出新高度,广东十大名鸡也是全国闻名的,这是西南什么夫妻肺片、东北猪肉炖粉条之流的无法企及的。

粤菜还有一样强大的文化,那就是烧味(也叫烧腊) 烧鸭、烧鹅、烧猪、烧鸡等等各种烧,特别是广东烧鸭,便宜实惠超好吃,这是北京烤鸭骗骗外地人的劣质伎俩所无法企及的。

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提起中国饮食的历史悠久、丰富多样,最着名也是最常见的一个概念,就是所谓「八大菜系」。

今天所称的八大菜系,是指川菜、鲁菜、粤菜、闽菜、淮扬菜、浙菜、湘菜、徽菜。

在山东,本地人称鲁菜为八大菜系之首;在四川,本地人声称川菜是八大菜系之首

事实上,「八大菜系」一说的历史,并不久远。

中国古代无菜系

作为文明古国之一,中国无疑有着悠久的饮食历史——毕竟古人总要吃东西。

在一些人看来,这些遥远的历史无疑是论证中国饮食「自古以来」的最好材料。翻开各地编写的饮食文化书籍,不难发现以下套路:

谈鲁菜,要追溯到春秋时期的齐鲁两国;谈川菜,动辄扯到秦汉时期四川盆地经济发达;谈粤菜,则要从南越王墓里的残渣说起。

随处可见的中国地方饮食历史介绍

可惜,这些菜系历史绝大多数都是站不住脚的。

例如,中国人自先秦到唐宋,吃鱼主要是生吃(鱼脍),明清后才逐渐改为熟吃

具体到各菜系,在清代之前的历史文献中,我们也找不到任何能证明古代饮食与今天的地方流派有所传承的证据。

在中国古代文献里,人们记录下的地方饮食差异,绝大多数仅仅是物产、食材的不同。

例如,成书战国至秦汉的《黄帝内经》说,东部滨海的人吃鱼和盐,西部人民吃肉和脂肪,北方人吃奶制品,南方人吃酸的发酵食品。

晋代的《博物志》记载,东南方的人吃水产,西北方的人吃陆畜。《晋书》里倒是记录了一则比较江东和关中饮食的轶事,结论是除了盐味轻重之外无甚差异。

较普遍的意识到地方风味的不同,并开始在大城市开店售卖,是经济繁荣的宋代才有的现象。

据《东京梦华录》记载,北宋的开封出现了「川食店」与「南食店」,「南食店」这个名字一直沿用至今。

但是,此类饮食店主要面向的并非当地市民:「向者汴京开南食店,川饭分茶,以备江南往来士夫,谓其不便北食故耳」——性质更类似后来的某地会馆和驻京办餐厅。

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天津广东会馆

而当时的口味分布,更是与今天完全相反:据沈括《梦溪笔谈》记载,「大抵南人嗜咸,北人嗜甘」,远非今天「南甜北咸」的格局。

事实上,与现代中国饮食流派大致对应的文献记载,要迟至晚清。

出版于 1916 年的清代笔记汇编《清稗类钞》,对晚清各地居民饮食偏好的不同作了如下说明:

北人嗜葱蒜,滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品,粤人嗜淡食,苏人嗜糖。即以浙江言之,宁波嗜腥味,皆海鲜。绍兴嗜有恶臭之物,必俟其霉烂发酵而后食也。

这则记载中的饮食风味分布,已与今天颇为相近。但这种格局的形成,最多也只能上推到清代中期。

这是因为,无论是人口流动上的「江西填湖广」「湖广填四川」,还是关键调味剂辣椒和蔗糖的大规模生产应用,都要到清代中期才完全确立。

来自美洲的辣椒,到清代中期才流行起来;而蔗糖在古代中国造价高昂,甘蔗种植和制糖技术在明末清初才取得了较大突破

哪怕到了晚清,《清稗类钞》也完全没有「菜系」或类似的概念,采用的只是「某地人之饮食」的提法,只有特点,而无流派。

那么,「菜系」之说,又是怎样产生的呢?

帮口覆灭,菜系崛起

中国饮食史上,最先出现的类似于「菜系」的概念,是民国时期出现的「帮口」。

直至今天,用某帮指称特定地域的风味,如「本帮菜」「杭帮菜」「扬帮菜」「川帮菜」,在长三角地区仍很流行。

民国时期的一份上海美食指南,便是采用「各帮」的提法

帮口的原义,和饮食业并不相干。最初,它是指清代各行业中按地域结起的帮派或集团,用于在同乡、亲戚之间相互通气,相互照应,以增强对外的竞争力。

例如,晚清民国时的钱庄业,就有绍兴帮、宁波帮、苏州帮、广东帮、上海帮等。

这些以帮口划分势力的行业,有一个共同特点,虽然从业者都是外地人,但面向的都是本地消费者,因此存在互相竞争的关系,要找老乡抱团应对。

以帮口划分的饮食业同样如此:随着近代城市发展,人员流动加剧,来自各地的厨师在大城市同场竞技。在市场竞争中,老乡们拉帮结伙,这才有某帮菜之说。

对于很多地方的饮食,近代城市的市场竞争极大推动了它们的互相学习和创新,由此才逐渐发展为后世较完备的流派。

最典型的例子是广东早茶。

为了在激烈的竞争中取胜,广州的茶楼在 1920 年代推出「星期美点」,即每周更换一次餐点品种,推出一系列新点心。

为了应付巨大的创新压力,广东厨师大量借鉴苏派点心和西餐的元素和技法,才有了今天花样百出、且仍在不断创新的粤菜点心。

丰富的粤菜点心

对于消费者来说,只有在催生饮食帮口的近代工商业城市,品尝并认识到不同的地域风味才成为可能。

人们眼里的中国饮食,也只有到这时才能「博大精深」起来,并很快形成被鲁迅讥讽的口号:「中国菜世界第一」。

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鲁迅《华盖集续编 · 马上支日记》

新中国成立后,各大城市的各帮菜馆很快就在公私合营运动中败下阵来。帮口等民间自发形成的行会,也被视为封建组织予以取缔。

在这一背景下,「以帮分菜」的传统分类法很快式微。

取而代之的,是「菜系」。据 20 世纪 80 年代的研究者介绍,它最早是五六十年代任商业部长的姚依林向外宾介绍中国地方风味时发明的新词。

若以文献为据,「菜系」一说在 1970 年代前的出版物尚无踪影;到 1970 年代中期,才日渐增多。

1975 年开始出版的《中国菜谱》丛书便坚持菜名改革,同时也是最先采用「菜系」一词的书籍之一

那么,「八大菜系」的说法,又是怎么出现的呢?

谁总结了八大菜系

1980 年 6 月 20 日,《人民日报》第四版「小常识」栏目刊登了由汪绍铨撰写的《我国的八大菜系》,是现有文献中的最早记录。

该文将山东、四川、江苏、浙江、广东、湖南、福建、安徽算成八大菜系。

不过,千万不要以为「八大菜系」就此成为定说。

事实上,中国菜系之争至此才刚刚开始。在这场为期二十余年,甚至至今还未结束的争议中,今天的「八大菜系」,不过是众多观点之一。

中国菜系之争,始于改革开放后饮食消费业的恢复发展时期。

号称「北京第一家个体饭馆」的悦宾饭馆于 1980 年开业

当时,「菜系」一词才刚成为饮食业术语不久,但这并不能阻挡人们很快发明出「四大」「五大」「八大」「十大」等一大堆菜系。

例如持「四大菜系」说者认为,只有历史悠久、影响力大的流派,如鲁菜(华北)、粤菜(华南)、川菜(云贵湘鄂)、淮扬菜(华东)四家才算菜系。拒绝被排斥在外者则认为,凡有地方特色,便是菜系。

除了菜系的数量,其内部排序争议更大。

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90 年代初的研究者整理的中国菜系争议观点|来源:陈光新,《菜系的认定》,《四川烹饪》1992 年第 1 期

当时的人们对此投入如此热情,原因并不难理解。

在市场经济发展之初,「四大菜系」「八大菜系」之类朗朗上口、易于传播的概念,是相关地方饮食业最好的广告。

客观而言,在 1980 年代争议之初,「四大菜系」明显更占优。

据说,当姚依林在五六十年代最早对外宾创造出「菜系」一词时,他介绍的就是鲁菜、粤菜、川菜、淮扬菜这「四大菜系」。

改革开放之后,官方举办的 1983 年中国第一届烹饪技术比赛、1987 年中国烹饪协会成立大会,乃至 1987 年副总理田纪云的讲话,也都采用了「四大菜系」之说。

不过,其反对者也为数众多。在 1987 年烹协成立大会时,甚至江苏代表们内部就起了分歧,不少人反对用淮扬菜代指江苏菜系,认为淮扬只能与南京、苏锡、徐海平齐。

到了 1990 年代,「八大菜系」逐渐反超。

1992 年 3 月中国商业出版社发行的《中国烹饪词典》将「四大菜系」列为条目,引起湖南、福建、浙江、安徽等地烹饪协会纷纷鸣不平,最后扩充为「八大菜系」,此后渐为定局。

当然,未能列入其中的地方风味,仍不断试图成为「第九大菜系」。直至 2003 年,陕西、云南、贵州、河北、东三省都做过如此努力。

最近的一次尝试,发生在 2017 年 4 月 6 日,北京烹饪协会正式发布「京菜」菜系,宣称要打造「九大菜系」。

不过时至今日,随着餐饮业的高度发达和市场细分,「八大菜系」之类的捆绑营销早已不能满足饮食业的宣传需要,顾客也不再会为了此类名头决定今晚吃什么。

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  《中国新歌声》终于在7月25日开播了,因为经历了五季,观众已经审美疲劳,所以节目在开播之前收视率一直不被看好,但是没想到首播竟取得了3.843%的收视率,不仅笑傲群雄成为同档冠军,而且仅次于《奔跑吧兄弟》在今年创造的收视纪录。

  《中国新歌声》首播收视率:3.843%,同档排名第一


  《中国新歌声》开播之后,网友对节目的评价也是褒贬不一,因为涉及到侵权,所以节目又之前的《中国好声音》改名为了《中国新歌声》,也号称是原创节目,但是播出之后网友不知道创新之处在哪里,不仅还是原来的配方,也还是熟悉的味道,除了主持人由之前的“中国好舌头”华少换成了央视名嘴李咏,转椅变成了滑椅,其他没有任何的改变。


  《中国好歌声》的另一个槽点就是导师比选手更能秀,以前《中国好声音》被称作是中国好故事,每个选手追梦的背后都有一个令人感动的故事,但是到了这季好故事很少了,但是导师们也玩起了套路,似乎比选手更能秀,汪峰也在节目中大爆自己和章子怡的故事,表示《无处安放》是为章子怡而写,导致第二天新闻全都是关于这方面的,网友了没能记住选手,只记得了汪峰与章子怡。

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  《中国新歌声》首播 导师比学员抢风头 赢的却是章子怡:

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   真是比不上几年前东方台的,那时我上高三,记得最后一场冠军揭晓的的时候还插播了半个小时的新闻,硬是躲在客厅看无声电视看完了,那届的真是太帅了啊,还有第一届的,现在这些哪里比得上。

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   今年的《中国梦之声》为了收视率什么的也真是拼了,一开场就来了个韩红大发飙,搞的大家一愣一愣的。然后,想说的是明知道某选手是来作秀的,节目开始就PASS不让进场不就可以了啊。很多网友都说这是节目组安排的一个炒作!

  不过中国梦之声第二季时隔一年回归,收视率还是不错的。

  中国梦之声第二季第一期收视率:1.237 份额3.724;排名第3

 

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   虽然说百万粉丝节目题材比较不错,由于天津卫视平台比较一般。所以收视率也不是特别高。只能算一般。至于后期通过微博炒作起来,也还是有很大希望把收视率在提高一点的。不过从第一期的表现来看,全国网收视率和其他节目比起来,有点偏后了。所以还有很大的进步空间。

  百万粉丝第一期全国网收视率0.63  份额3.66

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      “南北皆宜,咸甜适中,烧焖见长,合乎营养。”扬州市烹饪协会原副秘书长、扬州淮扬菜研究专家夏永国,提起淮扬菜成为“国宴”用菜的原因时,这16个字脱口而出。

      周总理是淮安人,喜爱淮扬菜,但淮扬菜成为国宴用菜,最主要的原因还是它“能调众口”,能同时满足“下里巴人”和“阳春白雪”的口味要求,它的很多特色是我国其它菜系所不具备的。

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